Verrines mousseuses aux crevettes, à base de quenelles Saint Jean. Souvent méconnue, la quenelle a acquis ses lettres de noblesse et ses recettes las plus réputées en Rhône-Alpes. Qu’elle soit nature, au brochet ou à la volaille, cette délicieuse petite boule de pâte révèle plus d’un secret savoureux. Elle a cette capacité étonnante, voire magique, de gonfler pendant la cuisson.
Toutes les quenelles ont une base de féculent : semoule, farine à laquelle on ajoute des œufs, du lait, du beurre et un assaisonnement. Ensuite vient s’incorporer l’ingrédient finement haché qui donnera sa saveur spécifique à la quenelle: brochet, volaille, légume, champignon, truffe, épice… Le mélange ainsi obtenu s’appelle la panade. Il doit être parfaitement homogène et sans morceau.
Différentes façons de cuisiner la quenelle
La quenelle s’adapte à plusieurs modes de préparation et possède de ce fait une grande diversité gustative. Des recettes traditionnelles aux plus créatives, la quenelle ne cesse de faire le bonheur des cuisiniers inventifs !
Cuisson au four ou à la casserole : nappées d’une sauce, les quenelles gonflent alors jusqu’à tripler de volume, avec une texture aérienne et moelleuse unique. Parmi les sauces les plus réputées, on trouve la sauce Nantua, réalisée avec des écrevisses, très présente dans la région du Bugey.
Conseils pour réussir des quenelles au four bien gonflées :
- bien préchauffer le four
- choisir une sauce liquide et la saler avec modération
- prévoir le même poids de sauce que de quenelles
Si vous ne possédez pas de four, vous pouvez réaliser les mêmes recettes à la casserole, avec une cuisson couvert.
Cuisson à la poêle : coupées en rondelles, les quenelles se font dorer à feu moyen sur toutes les faces, avec ou sans couvercle. Elles sont alors prêtes en moins de 10 mn, gonflées et croustillantes… Idéal pour garnir une salade, accompagner une viande ou picorer à l’apéritif.
Mixées, en base de différentes recettes : les quenelles abandonnent alors leur forme traditionnelles de boule de pâte, mais n’en sont pas moins savoureuses, parfumant des préparations salées ou sucrées.
un apéritif festif qui ravira vos convives
- 1 quenelle aux crevettes
- 150 g de crème fraiche liquide
- 4 crevettes décortiquées
- aneth
- huile d'olive
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Mixez ensemble la quenelle et la crème fraîche
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Passez cette préparation au tamis pour obtenir une texture onctueuse
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Ciselez l'aneth, l'ajoutez à la préparation. Assaisonner
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Garnir le verrines de préparation crème/quenelle et déposez une crevette sur le dessus
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Terminez par un leger filet d'huile d'olive
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Décorez d'un brin d'aneth
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Mettez au refrigérateur 30 mn
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Servez bien frais
