Le grand froid s’empare de la Cité des Sciences et de l’Industrie de Paris, les 3 prochains mois avec FROID. Au programme, le froid sous tous les angles : santé, industrie et évidemment alimentation !
C’est l’occasion d’y découvrir des petits tips malin comme comment bien organiser son frigo, ou alors le cheminement des fruits et légumes, du champ aux rayons des surgelés !
FROID Renseignement :
La cité des sciences et de l’industrie
30 avenue Corentin Cariou
75019 Paris FRANCE
Jusqu’au 16 septembre 2018
Peut-on se passer du froid négatif ?
Quelle question !
Il accompagne des millions de repas, à domicile, au restaurant, chaque jour. En coulisses, il est à l’origine d’innovations, d’activités en chaîne et de considérables retombées pour le pays. Consommation, nutrition, technologie, économie… Se rend-on compte du réel rôle que joue le froid négatif ? S’il n’existait pas ?
D’un allié redoutable contre le gaspillage.
As de la conservation longue durée, le grand froid alimentaire facilite le dosage des ingrédients. Grâce à lui en cuisine, on calibre ses repas au coup de fourchette près. C’est un fait, développer son usage évite de gâcher beaucoup de nourriture.
Aujourd’hui nous jetons encore beaucoup trop d’aliments (29 kg par an et par habitant – source Ademe) alors que le froid pourrait permettre cette lutte contre ce gaspillage.
Produits Surgelés riment avec diversité et disponibilité. Ce sont plus de 5 000 références, bruts ou cuisinées, à portée de main toute l’année. Sans le grand froid, impossible de déguster certains crustacés au beau milieu du printemps ou même de croquer dans une tarte aux framboises en plein hiver.
Les aliments du grand froid passent vite de l’état naturel à celui de surgelés, dans un intervalle de quatre heures après avoir été récoltés ou pêchés. Leurs principes actifs, nutriments, vitamines, sont ainsi figés tôt. Prenons un sachet de haricots verts bruts. Les gousses sont cueillies, blanchies à l’eau chaude, puis immédiatement soumises à une surgélation rapide. Idem, pour les poissons et les produits de la mer, le processus se déroule, le plus souvent, à bord des bateaux en mer.
Le froid est bienveillant, mais comment ?
Légumes, poissons, fruits de mer, viandes, plats préparés, glaces… Dès qu’il s’agit de nous faire gagner du temps, les produits surgelés savent répondre présents. Ils rendent la cuisine rapide, pleine de saveurs et saine. La clé d’autant de qualités ? Surgeler un produit consiste à abaisser intensément sa température dans un environnement aux alentours de -40 °C afin de la stabiliser à -18 °C. L’eau qu’il contient se transforme en glace. Des cristaux minuscules se forment à l’intérieur des cellules, sans les altérer. Son activité organique se met en pause. Ses atouts nutritionnels se figent. Ses micro-organismes sommeillent aussi. Les éventuelles transformations d’enzymes et de bactéries sont alors interrompues. Ce phénomène nature se poursuit tant que la température n’excède pas -18 °C.
Comment ça marche ?
1/ On fabrique
Dans des ateliers, des laboratoires, industriels comme artisans préparent leurs matières premières. Celles-ci proviennent de l’agriculture, de l’élevage, de la pêche… Ces professionnels procèdent ensuite à la surgélation et au conditionnement de leurs produits bruts ou cuisinés. Ils sont stockés en chambre froide, avant qu’ils ne soient transportés vers des entrepôts et autres plateformes logistiques spéciaux.
2/ On transporte
Des camions assurent l’acheminement entre les lieux de production, les entrepôts frigorifiques ou encore les plateformes logistiques. Ils livrent en bout de course les réseaux de distribution. Les produits transitent alors à l’intérieur de véritables congélateurs mobiles toujours maintenus à -20 °C pour que les produits restent à -18 °C.
3 /On stocke
L’entreposage frigorifique est une activité technique au carrefour de toutes les autres de la chaîne du froid. Matières premières, produits intermédiaires, denrées surgelées… tous sont amenés à transiter par des entrepôts, des chambres froides géantes où les bonnes conditions climatiques et d’hygiène sont assurées. Cette profession compte de nombreux métiers, de la gestion des flux à la préparation des commandes.
4/ On distribue
Grossistes distributeurs et détaillants spécialisés se partagent cette activité. Les premiers fournissent des produits aux professionnels : restaurants, cantines, hôpitaux, commerces, artisans… Quant aux seconds, ils s’adressent aux particuliers, souvent via un système de livraisons.
5/ On déguste
Les consommateurs aussi font partie intégrante de la chaine du froid. Dès qu’ils achètent en magasin des surgelés ou dès qu’ils les conservent chez eux, quelques précautions simples s’imposent :
• Transporter convenablement ses achats dans un sac isotherme ou dans une glacière.
• Dégivrer, régler et vérifier régulièrement la température de son congélateur : -18 °C.
Comment devenir un expert de la décongélation ?
Il est tout d’abord conseillé de décongeler selon les instructions présentes sur les emballages. Autre conseil, s’adapter à la taille, au poids ou encore à la composition des aliments. Il existe des techniques simples pour optimiser la restitution des principes actifs des produits avant leur cuisson.
Pour les viandes, les poissons entiers c’est dans le réfrigérateur que cela se passe. Un retour lent à une température positive va préserver leur saveur. C’est pourquoi on évite la température ambiante. Le top du top, les placer dans un film alimentaire sur une grille au-dessus d’un plat pour que le surplus d’eau qu’ils contiennent puisse s’écouler.
Pour les légumes et les fruits, l’eau froide, c’est parfait. On les dispose dans un récipient hermétique propre, plongé dans un saladier rempli d’eau. On change celle-ci plusieurs fois durant l’opération.
Pris par le temps ? Le micro-ondes est un bon renfort. On installe les produits surgelés dans un récipient adapté et le tour est joué. Astuce efficacité !
Voici mes recettes pour un apéro au top avec des produits surgelés :
Chausson à la viande
- 1 pâte brisée surgelé
- 200 g de viande de bœuf hachée surgelé
- 1 tomate
- 1 oignon
- 50 g de fromage râpé
- 1 jaune d’œuf
- 1/2 botte de coriandre
- 1 c. à café de piment doux en poudre
- 1 c. à café graine de cumin
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre
Préchauffer le four à 180°C.
Épluchez et hachez finement l’oignon.
Coupez la tomate en petits dés.
Nettoyez et hachez le persil
Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen.
Faites-y revenir l’oignon haché pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré.
Ajoutez les dés de tomate dans la poêle. Laissez mijoter en mélangeant régulièrement jusqu’à l’évaporation totale de l’eau de la tomate.
Incorporez alors la viande de bœuf et la coriandre hachés dans la poêle. Ajoutez le cumin et le piment doux en poudre. Salez et poivrez puis mélangez bien.
Laissez cuire pendant 5 minutes tout en remuant
Retirez la poêle du feu et ajoutez le fromage râpé à la préparation à la viande hachée. Mélangez bien et réservez.
Déroulez la pâte brisé sur un plan de travail fariné.
Découpez les pâtes en forme de petits cercles de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Répartissez la préparation à la viande hachée sur le centre de chaque petit cercle de pâte.
Badigeonnez les bords des petits cercles de pâte avec les jaunes d’œufs battus, à l’aide d’un pinceau.
Ensuite, pliez en deux chaque petit cercle de pâte pour former les chaussons.
Placez une grande feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Déposez-y les chaussons à la viande hachée.
Enfournez pendant 15 minutes jusqu’à ce que les chaussons soient colorés.
A la sortie du four, laissez tiédir les chaussons à la viande hachée pendant 5 minutes sur une grille.
Tartare de saumon, mangue coriandre et échalote
Pour 4 personnes :
- 2 pavés de saumon surgelé,
- échalote surgelée
- 1 citron vert,
- 1/4 de mangue surgelée
- coriandre surgelée,
- vinaigre balsamique
- huile d’olive,
- sel, poivre,
- 1 pincée de gingembre,
Couper le saumon en petits dés. Faire de même avec le 3 /4 de la mangue , saupoudrer de coriandre et d’échalote .
Mélanger le tout, puis ajouter l’huile, le citron, le gingembre, le poivre et le sel.
Mettre au frais pour 3-4 heures. Pour obtenir un tartare le plus frais possible,
Ce qui est bien avec le poisson surgelé, c’est qu’on peut le découper plus facilement car on le découpe encore surgelé… ainsi au moment du service il aura dégeler et sera très frais.
Juste avant de servir détailler le reste de la mangue en des, la moitié pour garnir et l’autre pour la vinaigrette.
Mixer le reste de mangue puis ajouter le vinaigre balsamique et l’huile d’olive, proportion selon vos goûts, faites comme d’habitude.Le mélange doit être bien homogène. Un vrai délice…
Garnir des minis verrines avec le tartare, déposer la mangue en dés tout autour puis un peu de vinaigrette et saupoudrer de coriandre.
Mini- brochettes de poulets mariné (curry crème fraiche)
Pour 4 personnes :
- 400 g de filet de poulet surgelés
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Jus d’un citron
- 1 cuillère à soupe de curry
- ½ cuillère à café de sel fin
- Poivre du moulin
- 10 cl de crème liquide entière
Tailler les filets de poulet en cubes et les répartir en les enfilant sur 6 piques à mini-brochettes puis les disposer dans un plat pour que les morceaux de poulet baignent bien dans la marinade.
Préparer la marinade avec l’huile d’olive le jus de citron, le curry, le sel fin et le poivre.
Arroser les mini-brochettes, filmer et laisser mariner 2 à 3 heures au réfrigérateur.
A la fin de ce temps, les cuire 15 mn à la poêle
Enfin, récupérer le jus de marinade pour déglacer la poêle et lier cette sauce avec la crème liquide.
Servir chaud nappées avec la sauce.
Tempura de Crevettes sauce tomate pimentée
Pour 4 personnes :
- 20 crevettes surgelées de taille moyenne
- 50 g de farine
- 20 g de maïzena
- 1 œuf
- 7 cl d’eau glacée
- bain de friture
- sauce tomate
- tabasco
Décortiquer les crevettes en enlevant la tête et en conservant la queue. Inciser le dos et retirer l’intestin (petit fil noir). Les rincer et réserver au frigo.
Pour préparer la pâte à tempura : battre l’œuf avec l’eau glacée directement sortie du frigo. Mélanger la farine et la maïzena et verser un peu du mélange liquide œuf-eau. Écraser (ne pas remuer) la pâte avec une fourchette, en ajoutant petit à petit le reste du liquide. Il n’est pas nécessaire de faire disparaître tous les grumeaux. Réserver au frigo une bonne heure.
Faire chauffer un grand bain d’huile de friture. Plonger 4 ou 5 crevettes dans la pâte en les enrobant bien, sauf le bout de la queue. Les introduire une à une dans le bain d’huile chaude et laisser frire 2-3 minutes, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Retirer les crevettes avec une écumoire et les égoutter sur un papier absorbant. Recommencer avec 4 ou 5 nouvelles crevettes.
Mélanger la sauce tomate avec quelques gouttes de tabasco
Régalez-vous !
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