Pour réaliser des macarons salés, impossible de supprimer la poudre d’amandes, le sucre ou le blanc d’œuf dans la composition des coques… alors pour éviter d’obtenir un macaron trop sucré, voici la solution :
– 80 g de poudre d’amande
– 50 g de sucre en poudre
– 80 g de sucre glace
– 2 blancs d’œuf et…
– 2 cuillères à café de moutarde basique mais la plus forte possible !
Pour les macarons : à l’aide d’un robot à lame, réduire la poudre d’amande et le sucre glace en poudre très fine, puis tamiser.
Monter le blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre, mettre le colorant et mélanger délicatement, puis les incorporer au mélange aux amandes à l’aide d’une maryse. A l’aide d’une corne en plastique, « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter 20 min à température ambiante (la coque ne doit plus adhérer au doigt lorsqu’on la touche).
Juste avant d’enfourner, le 2ème truc pour limiter la sensation de sucré c’est de parsemer les futures coques de piment d’Espelette : discret au départ, son arôme subtil apporte un pep’s parfait pour que ces macarons se transforment en jolies bouchées apéritives…
Enfourner ensuite les macarons pendant 17 min à 125 °C.
Sortir les macarons et les laisser se reposer quelques minutes.
Quant au cœur du macaron sera composé d’une crème de bleu d’Auvergne, (soit une cuillère à soupe de crème épaisse avec 50 g de fromage, soit en acheter du tout fait) et y déposer une noisette de cette crème au bleu.
Plusieurs conseils : n’utiliser que des coques complètement refroidies, les préparer au moins 4 heures à l’avance et les laisser à température ambiante avant de les déguster…
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Le meilleur accord avec ses macarons c’est de les déguster avec du [Porto Ruby->https://www.ivdp.pt/index.asp?idioma=2]}}
