La Normandie est une région où la nature occupe une place primordiale. Elle bénéficie de paysages variés, mêlant des forêts, des paysages côtiers et de vastes bocages.
Ce sont ces bocages qui accueillent notamment les vaches de race Normande et qui contribuent à donner toute leur saveur aux fromages AOP de Normandie.
Situé dans les 5 départements normands, le Calvados, la Manche, l’Orne, l’Eure et la Seine Maritime, le paysage typique est marqué par une forte occupation du sol par la prairie et par le maillage dense des haies.
Les herbages y sont riches et verdoyants, parfaits pour produire un lait de Normandie de qualité !
La Normandie bénéficie d’un patrimoine gastronomique hors du commun !
Aujourd’hui, la région peut être fière de dénombrer 13 produits d’exception AOC ou AOP :
- Le Cidre Pays d’Auge,
- Le Calvados, le Calvados Pays d’Auge, Le Calvados Domfrontais,
- le Pommeau de Normandie,
- le Poiré Domfront,
- le Beurre et la Crème d’Isigny
- Les moules de bouchots de la baie du Mont Saint Michel
- ou encore l’Agneau de prés-salés du Mont-Saint-Michel et bien entendu
- les fromages, Le Camembert de Normandie, Le Neufchâtel, Le Livarot et Le Pont l’Evêque, tous les 4 reconnus et labellisés AOC puis AOP.
Les 4 fromages emblématiques de la Normandie ont obtenu l’AOC tour à tour.
Sans les vaches laitières normandes, pas de fromages AOP !
La vache de race Normande produit en moyenne 28 l de lait par jour. La star des fromages AOP de Normandie, c’est la vache Normande ! Elle est particulièrement connue pour sa double aptitude, sa capacité à produire un lait riche en protéines et une viande avec un goût remarquable. Cette race produit un lait très riche en matière grasse et protéines, ce qui lui confère de très bonnes aptitudes à la transformation fromagère. !
Le rendement en fromage est donc supérieur de plus de 5 % par rapport aux autres races laitières et leurs qualités organoleptiques sont également améliorées grâce au lait de Normandie. Des fromages de meilleur goût avec une belle couleur ! Depuis 2006, la race Normande est entrée dans les cahiers des charges pour la fabrication des fromages AOP de Normandie.
Et d’ici 2017, elle devra intervenir à hauteur de 50 % dans chaque troupeau pour le Pont-l’Évêque AOP et le Camembert de Normandie AOP, à 60 % pour le Neufchâtel AOP et enfi n à 100 % pour le Livarot AOP.
Les vaches laitières pâturent au moins 6 mois dans l’année et disposent d’un minimum de surface de prairie chacune. En hiver, les vaches laitières sont nourries avec du fourrage, maïs, betterave fourragère… Cette ration de base doit être produite à + de 80% sur l’exploitation, ce qui garantit une nourriture normande et de qualité.
La traite est une étape importante de la fabrication des fromages AOP : chaque éleveur passe entre 1h et 2h30, matin et soir, tous les jours de l’année à traire ses vaches, soit 1460 heures. Les éleveurs AOP font particulièrement attention à cette étape et passent souvent 30 minutes de plus par traite, soit 180 heures de travail supplémentaires par an !
Une fois le lait prêt, la méthode de fabrication donne son caractère à chacun des 4 fromages AOP de Normandie. Chaque fromage est issu d’une recette qui lui est propre et que les fromagers en AOP appliquent rigoureusement depuis des générations. Un savoir-faire unique ! Les fromages AOP produits en Normandie sont ensuite commercialisés partout en France, et exportés dans le monde entier !
Les accords mets/vins
Ils sont 4 fromages AOP de Normandie, alors pas question de se limiter et de n’en goûter qu’un seul… Un plateau de fromages normands, c’est offrir la possibilité aux gastronomes de se délecter en goûtant chacun d’eux. Il y a le célèbre Camembert de Normandie, le Livarot et le Pont-l’Évêque pour les amateurs de fromages marqués en goût et enfin le préféré des amoureux, le Neufchâtel. Et comment les faire se sublimer encore un peu plus… ? En les dégustant avec d’autres produits de qualité pour leur permettre de faire ressortir toutes leurs lettres de noblesse.
Pour sublimer leurs goûts, osez les accompagner… Pour marier les fromages avec une boisson, il est conseillé de marier les produits d’un même terroir. Les produits cidricoles normands semblent donc tout indiqués ! Concernant les vins et contrairement aux idées reçues, la majorité des fromages s’accordent mieux avec un vin blanc. Vous pouvez aussi les accompagner de bières, ou encore avec du thé (tiède ou chaud) qui lui fait fondre le fromage en bouche.
Produits cidricoles normands (AOC ou IGP) :
• Le Camembert de Normandie : cidre demi-sec
• le Livarot et le Pont-l’Évêque : cidre brut, à servir à 10-12°C pour que les arômes s’expriment,ou à 6-8°C pour un Poiré («cidre» de poire).
• Le Neufchâtel : cidre doux pour les amateurs de sucré salé. Les enfants apprécieront un jus de pommes ou de poires normand.
Vin blanc
Osez et ne restez pas uniquement dans la tradition qui consiste à associer un vin rouge avec le fromage !
• Le Camembert de Normandie : Champagne brut, Vouvray pétillant, Gewurztraminer d’Alsace, Riesling d’Alsace, Arbois blanc, Beaujolais blanc…
• Le Livarot : Bourgogne blanc (ex. Meursault), Bourgogne aligoté, Chablis, Sauternes, Alsace pinot gris, Gewurztraminer vendanges tardives, vins issus de cépage Chardonnay…
• Le Neufchâtel : s’il est plus affiné, il s’associera très bien avec un vin corsé. S’il est plus jeune, il se mariera mieux avec l’arôme d’un vin fruité.
• le Pont-l’Évêque : Bourgogne blanc (ex. Meursault), Alsace pinot gris, Riesling d’Alsace, vins de cépage Chardonnay…
Bières
Un accord très pratiqué en Belgique notamment :
• Le Camembert de Normandie avec une bière blonde, voire ambrée s’il est plus affiné
• Le Pont-l’Évêque avec une bière rousse
• Le Livarot avec une bière de caractère, par exemple une bière d’abbaye.
• Le Neufchâtel : les bières fortes en houblon accompagnent très bien les neufchatels affinés.
Avec du thé
Légèrement tiède ou plus chaud, le thé fait fondre le fromage en bouche, ce qui le rend moelleux et libère de nouveaux arômes. Le thé favorise donc la perception du goût du fromage, il l’exalte même ! À essayer au petit déjeuner, lors d’un tea-time sucré-salé, ou tout simplement à la fi n du repas…
Pour profiter pleinement des saveurs du thé, utilisez une eau chaude mais jamais bouillie, et laissez infuser le thé seulement quelques minutes pour éviter de faire ressortir l’amertume des feuilles La suggestion : du Pont-l’Evêque ou du Camembert de Normandie avec un thé vert japonais.
Où les conserver ?
L’idéal est de placer le fromage en cave, à une température comprise entre 8 et 12°C. Si vous ne disposez pas d’une pièce fraîche, ou si votre fromage est déjà bien affiné, vous pouvez le placer au
réfrigérateur, à une température comprise entre 4 et 8°C. Pour éviter qu’il se dessèche, il peut être placé dans le bac à légumes, enveloppé de papier journal ou d’un linge (autour de la boîte). Le plus important est d’éviter les écarts de température. De plus, pour garantir une meilleure présentation, ils peuvent être conservés à l’envers. Ils seront alors retournés avant d’être proposés à table.
Peut-on conserver des fromages entamés ? Une fois ouverts et consommés, les fromages peuvent être conservés au frais mais uniquement quelques jours. Dans la mesure où ils sont sortis avant chaque dégustation, ils subissent des écarts de température importants et répétés, ce qui est préjudiciable pour la qualité gustative et la texture des fromages. Une astuce pour diminuer ces écarts de température : il est possible de découper et sortir les parts qui seront dégustées, en gardant le reste du fromage au frais. Si vous avez d’abondants restes de fromages, et que vous souhaitez les congeler pour préparer ensuite des recettes gourmande, pensez alors à réfrigérer le fromage avant de le congeler, et laissez-le dégeler au réfrigérateur.
Comment découper vos fromages ? Avec quels mets l’associer ?
Savoir servir et associer ses fromages AOP de Normandie
Pour créer un plateau de fromages gourmands, jouez sur les formes, les couleurs et le goût. Espacez suffisamment les fromages pour faciliter leur découpe et si possible placez les du plus doux au plus fort, dans le sens des aiguilles d’une montre, pour faciliter le choix. Attention : l’intensité du goût dépend du fromage mais aussi de l’affi nage : un Camembert de Normandie bien affiné pourra être placé après un Livarot. Pour sublimer l’instant dégustation, quand sortir mon (mes) fromage(s) ? Les sortir : du réfrigérateur : au moins une heure avant de les consommer de leur emballage : un quart d’heure avant de les savourer. Les arômes n’en seront que plus intenses ! La température de service idéale est d’environ 18°C
Maintenant, place à la découpe !
C’est une étape essentielle pour ne pas dénaturer le produit. Commencer par ôter une part triangulaire et poursuivez la découpe en étoile, en faisant abstraction de la forme du fromage. Chacun pourra écroûter ensuite sa part s’il le souhaite, mais la croûte de ces fromages leur apporte des caractéristiques particulières, il est donc intéressant de commencer par les goûter avec la croûte.
Les allies de la dégustation
• Le pain, allié incontournable du fromage, ne doit pas être choisi au hasard. Choisissez un pain brié, pain dense des marins normands qui se conserve longtemps, ou un pain de campagne à l’acidité légère et aux arômes de céréales ou encore une baguette bien cuite, levée et croustillante qui contraste avec le crémeux du fromage. Pour une note originale, tournez-vous vers une baguette saupoudrée de graines : sésame, pavot, tournesol, lin… Et pour un mariage sucré-salé réussi, du pain d’épice.
• Les condiments (ciboulette, poivre concassé, paprika, graines de fenouil ) à essayer avec le Livarot…
• Les fruits frais ou secs (noix, noisettes, raisin, figue, pomme, poire…)
• Les confitures et gelées (pommes, figues, abricots) se combinent divinement avec les 4 fromages AOP de Normandie.
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