Il y a quelques temps je me suis rendue à Roquefort pour découvrir la fabrication du Roquefort (caves de Baragnaudes)
Depuis 1863, le Roquefort Société perpétue le savoir-faire fromager et protège ses caves naturelles, chacune dédiée à un Roquefort AOP spécifique, dont les fameuses Caves Baragnaudes sélection crémiers.
L’Appellation d’Origine Protégée (AOP)
L’AOP garantit l’origine et la typicité des produits d’un terroir spécifique. Les caractéristiques sensorielles de chaque produit (goût, saveur, odeur, texture) dépendent des conditions de production et du terroir d’origine. Cela inclut la nature des sols, la composition des prairies, la race locale, le climat, l’environnement de la ferme, de la laiterie, de la cave d’affinage, ainsi que les ferments locaux.
Depuis le 1er mai 2009, l’appellation d’origine contrôlée (AOC) est devenue européenne sous le nom d’AOP (Appellation d’Origine Protégée). Ce label assure que toutes les étapes de production, de la production du lait à l’affinage, sont réalisées dans une zone géographique précise. Elles suivent un savoir-faire reconnu et respectent un cahier des charges strict, contrôlé par des autorités publiques et des organismes indépendants.
L’AOP Roquefort
Le Roquefort a été la première appellation d’origine en 1925. Ce fromage emblématique de l’Aveyron est fabriqué avec du lait cru et entier de brebis de race Lacaune. Le lait est collecté localement auprès de fermes de l’Aveyron, du Tarn, de la Lozère et des départements voisins. Les brebis pâturent sur des prairies naturelles dès que le climat le permet. Leur alimentation se compose principalement d’herbes, de fourrages et de céréales issues de la ferme.
Le lait, livré quotidiennement à la fromagerie, est transformé en fromage dans les 48 heures suivant la traite. Ensuite, l’affinage du Roquefort se fait obligatoirement dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon. Le fromage est composé de 98 % de lait cru de brebis, de Penicillium roqueforti, et de sel de Camargue, sans ajout de conservateurs.
Le roi des fromages
Le Roquefort, surnommé le « roi des fromages« , est fabriqué selon une tradition millénaire. En effet, une légende raconte qu’un berger amoureux aurait oublié du pain et du fromage de brebis dans une grotte du Combalou. En revenant plus tard, il les découvrit couverts de moisissures mais délicieux, donnant ainsi naissance au Roquefort.
La fabrication du Roquefort (caves de Baragnaudes)
Aujourd’hui, le lait de brebis est collecté quotidiennement et transformé dans les 48 heures suivant la traite. En moyenne, il faut 15 litres de lait pour produire un pain de Roquefort de 2,8 kg. La fabrication, de la réception du lait à l’expédition pour l’affinage en cave, dure environ 7 jours. Pendant cette période, le lait est ensemencé avec le Penicillium roqueforti avant le moulage. Ensuite, le fromage est salé, marqué et piqué pour permettre le développement du penicillium durant l’affinage.
Les caves
Les caves d’affinage de Roquefort Société, situées dans le parc naturel régional des Grands Causses, sont des lieux ancestraux. Les maîtres affineurs y transmettent leur savoir-faire de génération en génération. Ces caves, aménagées dès le Moyen-Âge et restaurées au XIXème siècle, sont composées de pierre et de bois, et sont ventilées par les « fleurines », des failles naturelles qui permettent une régulation de la température et de l’humidité.
Les caves Baragnaudes
Datant du milieu du XIXème siècle, les caves Baragnaudes sont les plus sauvages et enclavées dans la roche du Combalou. Ainsi protégées, elles maintiennent une température constante et douce. Le Roquefort AOP Caves Baragnaudes Sélection Crémiers est fabriqué avec une souche spécifique de Penicillium roqueforti. Ce produit d’exception présente une pâte marbrée et luisante d’une couleur ivoire, avec un pénicillium vert pâle et des arômes délicatement miellés. Sa texture soyeuse offre une expérience gustative inégalée.
J’espère que cet article vous aura autant appris de choses qu’à moi !
