Ingrédients
pour 6 personnes :
– 2 homards bleus d’1kg environ
– 15 cl d’huile d’olive
– 2 oignons ciselés finement (hachés)
– 4 échalotes ciselées
– 2 gousses d’ail dégermées écrasées et hachées
– 4 tomates émondées, sans graines puis hachées grossièrement
– 150 grs de concentré de tomate
– 1/2 litre de vin blanc sec
– 3 dl de fumet de poissons
– 10 grs d’estragon sec ou quelques feuilles de frais
– 6 cl de cognac
– sel et poivre de Cayenne.
pour la liaison :
– 100 gr de beurre fin
– 100 gr de farine tamisée
– 2 cuillères de cerfeuil ou persil simple hachés
– 5cl de cognac.

Une fois cuit (dans une cocotte chaude pendant 10 mn), ouvrez au milieu des yeux puis coupez d’abord les pinces au niveau de la carapace et donnez un coup ferme pour les casser à l’aide du plat du couteau. découpez ensuite la queue en 6 tronçons au niveau des anneaux et enfin fendre le coffre en 2 dans le sens de la longueur.
retirez la poche pierreuse se trouvant en haut de la tête, puis à l’aide d’une cuiller à soupe prélevez la partie crémeuse (verte) au centre appelée le corail et mettez-la dans un petit bol.

Dans une casserole assez large mettez à chauffer l’huile d’olives puis lorsqu’elle sera fumante ajoutez les morceaux de homard ,salez et poivrez puis lorsque l’ensemble sera bien rouge à l’aide d’une écumoire retirez les morceaux sur une plaque a part.

Dans la casserole ou vous venez de faire rôtir vos morceaux de homard, faites fondre les oignons ciselés puis les échalotes et l’ail et enfin le concentré de tomates puis au bout de 5 minutes d’étuvage a couvert, ajoutez alors le vin blanc le fumet de poissons (ou la même quantité d’eau) le cognac et les tomates hachées, l’estragon, le sel et une pointe de poivre de Cayenne ou de poudre de piment d’Espelette.

Plongez alors dedans les morceaux de homard (les pinces et les coffres)de manière qu’ils soient tous recouverts par le jus puis 10 minutes après les anneaux de la queue

cuisson 20 minutes à faible ébullition.

Retirez alors avec précaution les morceaux de homard et débarrassez-les sur un grande casserole profonde.

Dans le corail que vous aviez prélevé ajoutez votre beurre frais en pommade (mou) le cognac et la farine et faites en un ensemble compact à la spatule en bois puis versez le tout dans la cuisson remuez bien au fouet et mixez. portez à ébullition, ajoutez le cerfeuil haché puis passez au chinois (passoire) sur les morceaux de homard testez l’assaisonnement et servez avec un bon riz ici un riz noir venere riso gallo.

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