Le magret on en mange la plupart du temps au resto, car d’après une étude, les personnes ont peur de se tromper sur la cuisson ! et bien plus maintenant grâce à la nouvelle recette Montfort ! le tendre magret inratable oui vous avez bien lu il est INRATABLE ! tout est écrit sur l’emballage !!! alors plus besoin de se prendre la tête ! 😉
En attendant je vous ai préparé une recette crue comme ça là plus de question de cuisson 😛
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 magret de canard Montfort
- vinaigre balsamique
- huile de noisettes
- fleur de sel
- feuille de salade
- des copeaux de parmesan
Il faut que le magret soit bien froid pour pouvoir le couper très finement.
Enlever la graisse et couper le magret en carpaccio, disposer sur les mini-assiettes et c’est l’assaisonnement qui fait tout le charme.
Un peu de vinaigre balsamique et d’huile de noisettes, on ajoute un copeau de parmesan et une feuille de roquette.
Pour finir, de la fleur de sel…et c’est prêt !
Comment préparer le magret Montfort :
- La 1ère chose à faire est donc de sortir le magret de son emballage 30 min avant de le préparer afin de le faire respirer et de ne pas l’avoir trop froid pour sa cuisson. L’odeur de canard un peu marquée est normale, elle est due au sous-vide. Elle disparait après quelques minutes à l’air libre.
- Retirez les éventuels sicots, bases des plumes restés plantés dans la peau.
- A l’aide d’un couteau pointu, retirez le nerf en surface, côté chair.
- Dans le même temps, parez les contours du magret (peau contre la planche) pour éliminer la graisse en excès.
- Retournez le magret et incisez la peau en surface (sans attaquer les chairs) tous les 2 cm en formant un quadrillage, ce qui facilitera la fonte de la graisse durant la cuisson.
Cuisson du magret à la poêle :
- Placez le magret, côté peau, dans une poêle froide et cuire à feu doux. Menez la cuisson doucement 10 à 12 min pour laisser fondre la graisse et dorer la peau.
- Eliminez la graisse fondue au fur et à mesure dans un bol.
- Salez le côté chair en cours de cuisson.
- Lorsque la peau est bien fondue, dorée et croustillante, retournez le magret (sans le piquer).
- Saisissez plus rapidement le côté chair durant 4 à 5 min. Poivrez ensuite, si possible au moulin, côté chair.
La poêle dégraissée peut servir ensuite à préparer la sauce d’accompagnement.
Cuisson du magret grillé :
C’est sûrement la cuisson du magret la plus délicate et la plus risquée car, au contact de la chaleur, la graisse fond sur les braises déclenchant des feux de foyer embrasant les magrets et les noircissant de graisses brûlées rendant la viande peu en accord avec les règles d’hygiène alimentaire. Aucune méthode ne peut vraiment empêcher ce phénomène.
Le matin, après avoir préparé les magrets comme ci-dessus, je les mets en marinade, côté chair, avec un trait d’huile, du thym, et quelques gousses d’ail écrasées comme je le ferai avec une viande rouge grillée.
- Avant que mes invités arrivent, je fais cuire les magrets à la poêle, côté peau uniquement, comme expliqué dans le paragraphe « cuisson du magret à la poêle ».
- Je les réserve ensuite jusqu’au moment du repas.
- Je n’ai plus qu’à les passer au barbecue principalement côté chair et les finissant côté peau jusqu’aux premières alertes d’incendie. Le goût est bien là, la cuisson est maîtrisée et je n’ai fait prendre aucun risque alimentaire à mes invités.
Cuisson du magret au four :
- Préchauffez le four à 210°C avec un plat à rôtir ou une cocotte en fonte.
- Placez le magret préparé, côté peau, dans le plat bien chaud. Salez.
- Enfournez pour 15 min.
- Retirez ensuite le plat du four et poivrez. Le plat dégraissé peut servir ensuite à préparer la sauce d’accompagnement
Le repos
– Quelque soit le mode de cuisson choisi, le magret demande un peu de repos après cuisson afin que ses fibres se détendent et que sa cuisson soit plus homogène. Il sera alors bien meilleur à déguster.
– Une fois la cuisson terminée, placez le magret sur une petite assiette retournée dans une grande assiette et le laisser reposer 5 à 6 min au moins avant de le trancher. Cette disposition d’assiettes permettra au jus qui peut s’échapper durant le repos de ne pas délaver le magret.
– Si ensuite il n’était plus assez chaud, vous pouvez le repasser,1 min à la poêle, au grill ou au four avant de le trancher
